عصارخانه شاهی اصفهان با مساحت تقریبی 500 مترمربع و زیربنای 850
مترمربع، یکی از آثار مهم تاریخی و گردشگری استان اصفهان است که در میدان
نقش جهان، بازار قنادی ها ابتدای بازار مخلص، روبروی بازار مرکزی طلا
قرار دارد. این بنا در سال 1021 هجری قمری در دوره شاه عباس اول و همزمان
با احداث بازار بزرگ اصفهان بنا شد.
در سال 1349 به دلیل صنعتی شدن این حرفه، ادامه کار مقرون به صرفه نبوده
و عصارخانه به مدت 30 سال تعطیل شد، تا اینکه در سال 1379 سازمان نوسازی و
بهسازی شهرداری اصفهان عصارخانه را از آخرین مالک اعیانی آن خریداری و در
سال 1380 اقدام به مرمت و ساماندهی آن کرد که دو سال کشید. این بنا این
روزها به شکل موزه درآمده و در معرض دید گردشگران اصفهان قرار گرفته است.
عصارخانه (حصارخانه) در شهرهای قدیم ایران به آسیاب های مخصوصی اطلاق
می شد که از آنها برای خرد کردن مواردی چون سنگ و زردچوبه و فلفل و
امثالهم استفاده می شد. عصارخانه عبارت از محوطه ای بود که در وسط آن دو
قطعه سنگ گرد بر روی هم قرار داشت و این دو قطعه سنگ از یک طرف با اهرمی به
یک رأس چهارپا، مثل الاغ یا شتر یا قاطر یا اسب متصل بود. با حرکت کردن
حیوان، که به صورت دورانی صورت می گرفت، سنگ روئی آسیاب به حرکت در می آمد
و با گردش این سنگ، آنچه از موادی که به وسط سنگ مزبور ریخته می‌شد، نرم
می گردید.
معماری عصارخانه شاهی
قسمت مرکزی عصارخانه در یک طبقه با ارتفاع
حدود 11 متر است و سه فضای گنبدی شکل با مقطع کجاوه ایجاد شده است. سقف ها
به سبک طاق و چشمه است و نورگیرهای سقف، روشنایی عصارخانه را تامین می
کنند. دلیل ساخت سقف گنبدی شکل به خاطر خنک نگه داشتن محل برای نگهداری
روغن موجود در عصارخانه بوده است. دیوارها و سقف خشتی است و به دلیل
کاربری آن، بدون کاربندی، قاب سازی، تزئینات و پنجره ساخته شده اند. فضای
اصلی دارای پنج قسمت: پیشخوان، بارانداز، شترخوان، گرمخانه و تیر خانه
بوده است. متاسفانه در حال حاضر قسمت پیشخوان (ورودی عصارخانه)، بارانداز
(محل تخلیه و نگهداری دانه ها) و شتر خوان (محل نگهداری شترهای عصارخانه)
از بین رفته اند. قسمت شرقی عصارخانه در دو طبقه شکل گرفته است. طبقه
بالایی معروف به گرمخانه است و از این محل به منظور پاک کردن و بو دادن
دانه های روغنی استفاده می شده است. در طبقه زیرین یک اتاق هشت ضلعی وجود
دارد که محل نگهداری خمره های حاوی روغن بوده است.
در وسط سنگ افقی آسیاب سوراخی است به نام توره که تیر چوبی استوانه‌ای
شکلی به نام میله قرار دارد، سنگ عمودی که بزرگ‌تر است به وسیله یک تیر
چوبی بلند از چوب درخت زبان گنجشک و یا وسک ساخته شده و لکه نام دارد و به
شتر عصاری بسته می شده است.
در قسمت مرکزی که به دلیل وجود تیرهای روغن گیری به آن “تیرخانه” می
گفتند، سنگ های آسیاب قرار دارند. جنس این سنگ ها از نوعی سنگ سخت است که
از معدن لاسو واقع در حوالی اردستان اصفهان استخراج و ساخته شده اند. در
وسط سنگ افقی آسیاب سوراخی است به نام توره که تیرچوبی استوانه ای شکلی به
نام میله را در آن جا داده اند. سنگ عمودی که بزرگ تر است به وسیله یک تیر
چوبی بلند که از چوب درخت زبان گنجشک و یا وسک ساخته شده است و لکه نام
دارد، به شتر عصاری بسته می شده است. شتر عصاری نر بوده و با پشته‌ای مرکب
از گونی، کرباس و زنجیر به تیر لکه بسته می‌شده است تا بتواند سنگ آسیاب را
به گردش درآورد، به علاوه اینکه چشمان شتر را در حین گردش حول سنگ آسیاب
می‌بستند تا دچار سرگیجه نشود.
در گذشته به کسی که از دانه های روغنی نظیر خشخاش، کیکج (منداب)،
بیدانجیر (کرچک)، برزک، کافشه و… روغن می گرفته است، عصار و به این شغل
عصاری می گفتند. در قدیم عصاری یکی از مشاغل مهم به شمار می رفته است. به
عقیده باستان شناسان و برحسب قراین و شواهد به دست آمده، تولید روغن از
دانه های گیاهی در ایران از حدود 7 هزار سال پیش وجود داشته و به صورت
ابتدایی و با ابزارهای ساده تهیه می شده است. استفاده از روغن تولید شده از
عصارخانه ها در مساجد، مکتب خانه ها و منازل باعث شده بود که این بناها
نزد مردم محترم و مقدس باشند.
درباره تقدس عصارخانه نزد مردم گفته شده که چون تیرهای چوبی عصارخانه
معمولا 10 تا 12 متر طول داشتند و جابه‌جایی و حرکت دادن آنها در کوچه های
تنگ و پر پیچ شهر دشوار بوده، هر کجا که حرکت تیر چوبی با دیوار یا مانعی
برخورد و آنجا را تخریب می کرد، این خسارت‌ها نه تنها اعتراضی از جانب
مالکان ساختمان ها و عمارت ها به همراه نداشت بلکه صاحب خانه این تخریب
را مبارک قلمداد و به خاطر آن سور می داد.
به غیر از عصارخانه شاهی در استان اصفهان در گذشته عصارخانه های دیگری
در این استان و شهرستان های اطراف وجود داشته که در حال حاضر اثری از هیچ
کدام از آنها نیست.
فرایند روغن گیری در عصاری
1ـ ابتدا دانه های روغنی را از قسمت
بارانداز به قسمت پیشخوان وارد می نمودند و بنا به نوع مصرفشان (خوراکی،
سوخت، دارویی، صابون سازی، رنگ آمیزی، روانکاری و …) طبقه بندی می کردند.
2ـ دانه ها را به گرمخانه انتقال می دادند و بوسیله آتش، بو داده می شدند تا ترد و شکننده شوند.
3ـ دانه ها وارد قسمت آسیاب شده و توسط سنگی که بوسیله تیرک چوبی بلندی
به نام لکه به کمر شتر بسته می شده، به حرکت در می آمده تا خرد و نرم شوند.
4ـ مقداری آب به دانه های له شده اضافه می کردند تا به صورت خمیری شکل در آید که به این خمیر کله می گفتند.
5ـ توده هایی از خمیر به دست آمده را روی طبق های بافته شده از لیف درخت خرما به نام کوپی پهن می نمودند.
6ـ کوپی ها را یکی یکی بر روی هم درون تیلوه (استوانه عمودی بلند با جداره چوبی) می چیدند.
7ـ قطعه چوب استوانه ای شکل به نام گرده را روی آخرین کوپی که مرکز آن فلزی بود قرار می دادند.
8ـ با استفاده از تیر روغن گیری کوچک بنام کارماله که سرش در دیوار
مقابل ثابت می شده و ته آن بوسیله سنگ بزرگی به نام بنه به پایین کشیده می
شده است، کمی فشار بر کوپی ها وارد می کردند تا زیر کار برای تیر بزرگ مهیا
شود. سپس سر تیرکوچک را از جایش خارج کرده و کنار می گذاشتند.
9ـ حالا با اضافه کردن چند چوب گرده دیگر بر روی کوپی آخر، ته تیر بزرگ
را برای فشردن کوپی ها به همان شیوه تیر کوچک پایین می کشیدند تا فشار
زیادی بر کوپی ها وارد شود و تمامی روغن از ماده خمیری شکل خارج شده و به
خمره ثابت داخل پاچال وارد شود.
10ـ پس از اتمام عملیات روغن گیری، کوپی ها خارج می شدند و تفاله باقی
مانده از دانه های روغنی آسیاب می شد و به عنوان کود طبیعی و خوراک دام
مورد استفاده قرار می گرفت.
